Gastronomie: Chancen und Herausforderungen

Die Gastronomie ist eine der Branchen, die wegen der Corona-Pandemie besonders stark leiden. Einschränkungen bei den Öffnungszeiten, vermehrtes Homeoffice, ausblei­bende inter­na­tionale Touristen, abgesagte Events und die Befürchtung vieler Personen, sich in Restaurants mit dem Virus anzustecken, haben die Nachfrage nach statio­nären gastro­no­mi­schen Angeboten stark sinken lassen. In der Folge hat sich die Beschäftigtenzahl in der Gastronomiebranche bereits im 1. Halbjahr 2020 stark rückläufig entwi­ckelt – und das trotz der Möglichkeit von Kurzarbeit. Gegenüber dem Jahresanfang ist die Zahl der Stellen um 25’000 zurück­ge­gangen. Dies entspricht einer negativen Veränderung der Vollzeitäquivalenten von 17’400 (–12.8%).

Zu einer gewissen Stabilität in diesem Segment haben immerhin die Schweizerinnen und Schweizer im 3. Quartal 2020 beigetragen – in einer Zeit, als verhält­nis­mässig wenig einschrän­kende Pandemiemassnahmen in der Schweiz in Kraft waren. Die Ausgaben der inlän­di­schen Bevölkerung mit Debitkarten für Unterkünfte und Restaurants lagen 3.7% über dem Volumen vom 3. Quartal 2019. Es zeigt sich damit, dass sich die Gastronomie hierzu­lande sehr schnell vom 1. Lockdown erholt hat. Jedoch konnten die fehlenden Ausgaben durch die auslän­di­schen Touristen nur teilweise kompen­siert werden. Für die kommenden Herbst- und Wintermonate muss infolge der schär­feren Massnahmen gegen die Verbreitung von COVID-19 abermals mit tieferen Einnahmen in der statio­nären Gastronomie gerechnet werden.

Anspruchsvolles Umfeld bereits vor COVID-19

Die Schweizer Gastronomen bewegten sich auch schon vor der Corona-Pandemie in einem äusserst heraus­for­dernden Umfeld. Deshalb erstaunt es auch nicht, dass die «Lebenszeit» eines klassi­schen Gastronomiebetriebs im Mittel nur 6 Jahre beträgt. Vor allem zwei Gründe sind dafür verant­wortlich:

• Tiefe Markteintrittsbarrieren: Im Gegensatz zu vielen anderen Branchen sind die regula­to­ri­schen Anforderungen und die notwen­digen finan­zi­ellen Mittel, um einen Betrieb zu eröffnen, bescheiden. Dies führt zu einer sehr hohen Zahl an Neugründungen in jedem Jahr und in der Folge zu einer grossen Konkurrenz innerhalb der Branche.
• Lieferdienste und Event-Caterer: In diesen Bereichen hat sich die Unternehmenszahl deutlich stärker erhöht als bei den statio­nären Gastronomiebetrieben, was die grosse Beliebtheit von quali­tativ hochwer­tigem, vorge­fer­tigtem Essen daheim, am Arbeitsplatz oder anderen Orten der Wahl illus­triert. Viele Start-up-Unternehmen haben die neuen techno­lo­gi­schen Möglichkeiten genutzt und attraktive digitale Plattformen geschaffen.

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Die Chancen für gastro­no­mische Betriebe, sich langfristig erfolg­reich im Markt zu etablieren, sind trotz des aktuell besonders anspruchs­vollen Umfelds durchaus intakt. Trends wie der Wandel von der Arbeits- zur Freizeit- und Erlebnisgesellschaft, chroni­scher Zeitmangel, die Suche nach sozialen Treffpunkten, der Bedarf an flexibel gestalt­baren Produkten und Dienstleistungen sowie der Wunsch nach Persönlichkeit und Authentizität begüns­tigen einer­seits die Nachfrage nach gastro­no­mi­schen Angeboten. Andererseits geben sie den Gastronomen die Möglichkeit, sich von der harten Konkurrenz abheben zu können. Unter anderem die folgenden Faktoren dürften entscheidend für den langfris­tigen Erfolg sein:

Betriebsfaktoren

• Atmosphäre: Wirt, Team und räumliches Ambiente
• Gastronomisches Konzept: Bedürfnisgerechte und konse­quente Umsetzung eines «Themas»
• Kostenmanagement: Personal- und Warenkosten im Fokus
• Immobilie: Grundriss, Zustand, Ausbaustandard, Logistik, Lager
• Betriebsgrösse: Anzahl Innen- und Aussenplätze

Lagefaktoren

• Nutzerdichte: Anzahl Beschäftigter/wohnhafter Personen im Einzugsgebiet
• Anzahl Konkurrenten: Im Verhältnis zu den Beschäftigten und zur Wohnbevölkerung in der Nähe
• Attraktionspunkte in der Nähe: Touristische Infrastrukturen, Kultur- und Versorgungseinrichtungen
• Verkehrserschliessung: Parkplätze, Anbindung an den ÖV
• Passantenfrequenzen: Anzahl der poten­zi­ellen Nachfrager pro Tag

Welche Erfolgsfaktoren aktuell besonders wichtig sind und welche Faktoren auch langfristig weiter an Bedeutung zulegen könnten, möchten wir am 20. November 2020 wir im Rahmen von «Our next topic» mit Experten disku­tieren. Seien Sie dabei und melden Sie sich hier.

Weitere Informationen

Weitere Informationen und Analysen zur Gastronomiebranche finden Sie im Immo-Monitoring 2018 | 2 (Frühlingsausgabe). Hier geht’s zur Bestellung.

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