Gastro­nomie: Chancen und Heraus­for­de­rungen

Die Gastro­nomie ist eine der Branchen, die wegen der Corona-Pandemie besonders stark leiden. Einschrän­kungen bei den Öffnungs­zeiten, vermehrtes Homeoffice, ausblei­bende inter­na­tionale Touristen, abgesagte Events und die Befürchtung vieler Personen, sich in Restau­rants mit dem Virus anzustecken, haben die Nachfrage nach statio­nären gastro­no­mi­schen Angeboten stark sinken lassen. In der Folge hat sich die Beschäf­tig­tenzahl in der Gastro­no­mie­branche bereits im 1. Halbjahr 2020 stark rückläufig entwi­ckelt – und das trotz der Möglichkeit von Kurzarbeit. Gegenüber dem Jahres­anfang ist die Zahl der Stellen um 25’000 zurück­ge­gangen. Dies entspricht einer negativen Verän­derung der Vollzeit­äqui­va­lenten von 17’400 (–12.8%).

Zu einer gewissen Stabi­lität in diesem Segment haben immerhin die Schwei­ze­rinnen und Schweizer im 3. Quartal 2020 beigetragen – in einer Zeit, als verhält­nis­mässig wenig einschrän­kende Pande­mie­mass­nahmen in der Schweiz in Kraft waren. Die Ausgaben der inlän­di­schen Bevöl­kerung mit Debit­karten für Unter­künfte und Restau­rants lagen 3.7% über dem Volumen vom 3. Quartal 2019. Es zeigt sich damit, dass sich die Gastro­nomie hierzu­lande sehr schnell vom 1. Lockdown erholt hat. Jedoch konnten die fehlenden Ausgaben durch die auslän­di­schen Touristen nur teilweise kompen­siert werden. Für die kommenden Herbst- und Winter­monate muss infolge der schär­feren Massnahmen gegen die Verbreitung von COVID-19 abermals mit tieferen Einnahmen in der statio­nären Gastro­nomie gerechnet werden.

Anspruchs­volles Umfeld bereits vor COVID-19

Die Schweizer Gastro­nomen bewegten sich auch schon vor der Corona-Pandemie in einem äusserst heraus­for­dernden Umfeld. Deshalb erstaunt es auch nicht, dass die «Lebenszeit» eines klassi­schen Gastro­no­mie­be­triebs im Mittel nur 6 Jahre beträgt. Vor allem zwei Gründe sind dafür verant­wortlich:

• Tiefe Markt­ein­tritts­bar­rieren: Im Gegensatz zu vielen anderen Branchen sind die regula­to­ri­schen Anfor­de­rungen und die notwen­digen finan­zi­ellen Mittel, um einen Betrieb zu eröffnen, bescheiden. Dies führt zu einer sehr hohen Zahl an Neugrün­dungen in jedem Jahr und in der Folge zu einer grossen Konkurrenz innerhalb der Branche.
• Liefer­dienste und Event-Caterer: In diesen Bereichen hat sich die Unter­neh­menszahl deutlich stärker erhöht als bei den statio­nären Gastro­no­mie­be­trieben, was die grosse Beliebtheit von quali­tativ hochwer­tigem, vorge­fer­tigtem Essen daheim, am Arbeits­platz oder anderen Orten der Wahl illus­triert. Viele Start-up-Unternehmen haben die neuen techno­lo­gi­schen Möglich­keiten genutzt und attraktive digitale Platt­formen geschaffen.

Erfolgs­fak­toren in der Gastro­nomie

Die Chancen für gastro­no­mische Betriebe, sich langfristig erfolg­reich im Markt zu etablieren, sind trotz des aktuell besonders anspruchs­vollen Umfelds durchaus intakt. Trends wie der Wandel von der Arbeits- zur Freizeit- und Erleb­nis­ge­sell­schaft, chroni­scher Zeitmangel, die Suche nach sozialen Treff­punkten, der Bedarf an flexibel gestalt­baren Produkten und Dienst­leis­tungen sowie der Wunsch nach Persön­lichkeit und Authen­ti­zität begüns­tigen einer­seits die Nachfrage nach gastro­no­mi­schen Angeboten. Anderer­seits geben sie den Gastro­nomen die Möglichkeit, sich von der harten Konkurrenz abheben zu können. Unter anderem die folgenden Faktoren dürften entscheidend für den langfris­tigen Erfolg sein:

Betriebs­fak­toren

• Atmosphäre: Wirt, Team und räumliches Ambiente
• Gastro­no­mi­sches Konzept: Bedürf­nis­ge­rechte und konse­quente Umsetzung eines «Themas»
• Kosten­ma­nagement: Personal- und Waren­kosten im Fokus
• Immobilie: Grundriss, Zustand, Ausbau­standard, Logistik, Lager
• Betriebs­grösse: Anzahl Innen- und Aussen­plätze

Lagefak­toren

• Nutzer­dichte: Anzahl Beschäftigter/wohnhafter Personen im Einzugs­gebiet
• Anzahl Konkur­renten: Im Verhältnis zu den Beschäf­tigten und zur Wohnbe­völ­kerung in der Nähe
• Attrak­ti­ons­punkte in der Nähe: Touris­tische Infra­struk­turen, Kultur- und Versor­gungs­ein­rich­tungen
• Verkehrs­er­schliessung: Parkplätze, Anbindung an den ÖV
• Passan­ten­fre­quenzen: Anzahl der poten­zi­ellen Nachfrager pro Tag

Welche Erfolgs­fak­toren aktuell besonders wichtig sind und welche Faktoren auch langfristig weiter an Bedeutung zulegen könnten, möchten wir am 20. November 2020 wir im Rahmen von «Our next topic» mit Experten disku­tieren. Seien Sie dabei und melden Sie sich hier.

Weitere Infor­ma­tionen

Weitere Infor­ma­tionen und Analysen zur Gastro­no­mie­branche finden Sie im Immo-Monitoring 2018 | 2 (Frühlings­ausgabe). Hier geht’s zur Bestellung.

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