Gastro­nomie : un appétit durable pour la trans­for­mation

Le creux de la vague pandé­mique est désormais derrière la gastro­nomie suisse, mais la pression à l’adaptation reste forte. L’évolution des compor­te­ments de consom­mation, la hausse des coûts d’exploitation et la pénurie persis­tante de personnel qualifié repré­sentent de grands défis pour nombre d’éta­blis­se­ments. Au 1er trimestre 2025, le secteur a même enregistré un léger recul du chiffre d’affaires. Paral­lè­lement, des tendances de fond gagnent en impor­tance dans l’orientation straté­gique : indivi­dua­li­sation, innova­tions techno­lo­giques, sensi­bi­li­sation à la santé et durabilité façonnent de plus en plus les perspec­tives d’une gastro­nomie tournée vers l’avenir.

Les dévelop­pe­ments suivants consti­tuent un résumé de l’étude Immo-Monitoring consacrée à la gastro­nomie :

Covid-19 et mutation struc­tu­relle

La gastro­nomie suisse a traversé une trans­for­mation en profondeur. Ferme­tures tempo­raires, incer­ti­tudes et pertes de chiffre d’affaires ont mis de nombreux établis­se­ments à rude épreuve.

Évolution du marché et compor­tement des consom­ma­teurs

Les clients sont de retour, mais leurs habitudes ont changé : les visites spontanées remplacent les réser­va­tions à l’avance, tandis que la sensi­bilité au prix et la recherche de flexi­bilité rythment le quotidien.

Des impul­sions positives

Le tourisme, la crois­sance démogra­phique et une plus grande propension à consommer soutiennent la demande, notamment dans les centres urbains et les régions touris­tiques.

Défis écono­miques

Malgré une demande globa­lement stable, les coûts en hausse, les marges réduites et un marché du travail sous tension pèsent lourdement sur la viabilité des établis­se­ments.

Plus de flexi­bilité dans l’organisation de la journée

Le télétravail et de nouvelles habitudes profes­sion­nelles ont assoupli les horaires de consom­mation. La fréquen­tation à l’heure du déjeuner diminue fortement, notamment en semaine.

Structure des établis­se­ments et dynamique des empla­ce­ments

La tendance va vers des établis­se­ments plus grands et mieux organisés. Paral­lè­lement, la diversité de l’offre augmente grâce à de nouveaux formats comme les take-aways, foodtrucks ou ghost kitchens.

Activité de construction et dévelop­pement urbain

Alors que la construction neuve stagne, le nombre de rénova­tions augmente nettement. La gastro­nomie reste un levier central dans l’aménagement des espaces urbains.

Évolution des loyers

Les surfaces gastro­no­miques situées aux meilleurs empla­ce­ments sont parti­cu­liè­rement chères : la polari­sation des loyers entre empla­ce­ments premium et secon­daires s’est encore accentuée depuis la pandémie. Les petits établis­se­ments paient souvent davantage au mètre carré que les grands.

Critères de locali­sation déter­mi­nants

La micro­lo­ca­li­sation est déter­mi­nante. Les facteurs ayant le plus fort impact sur le niveau des loyers sont la proximité du centre, la fréquen­tation piétonne et la densité d’emplois dans l’environnement immédiat.

Facteurs de succès

Une analyse textuelle basée sur l’intelligence artifi­cielle nous a permis d’identifier les huit facteurs de succès les plus déter­mi­nants pour la gastro­nomie : l’emplacement, les nouvelles tendances culinaires, le leadership et la gestion du personnel, les processus et l’assurance qualité, la plani­fi­cation finan­cière, le marketing, la digita­li­sation et un business plan durable.