Gastro­nomie: Robuste Nachfrage, beschleu­nigter Struk­tur­wandel

Die Talsohle der Pandemie liegt hinter der Schweizer Gastro­no­mie­branche, doch der Anpas­sungs­druck bleibt hoch. Ein verän­dertes Konsum­ver­halten, steigende Betriebs­kosten und der anhal­tende Fachkräf­te­mangel fordern viele Betriebe heraus. Im ersten Quartal 2025 verzeichnete die Branche gar einen leichten Umsatz­rückgang. Gleich­zeitig rücken langfristige Trends ins Zentrum der strate­gi­schen Ausrichtung: Indivi­dua­li­sierung, techno­lo­gische Innova­tionen, Gesund­heits­be­wusstsein und Nachhal­tigkeit bestimmen zunehmend die Perspek­tiven für eine zukunfts­fähige Gastro­nomie.

Bei den nachfol­genden Ausfüh­rungen handelt es sich um eine Zusam­men­fassung der «Immo-Monitoring-Studie» zur Gastro­nomie:

Pande­mie­folgen und Struk­tur­wandel

Die Schweizer Gastro­nomie hat eine tiefgrei­fende Trans­for­mation hinter sich. Temporäre Schlies­sungen, Unsicherheit und Umsatz­ver­luste haben viele Betriebe an die Belas­tungs­grenze gebracht.

Markt­ent­wicklung und Konsum­ver­halten

Die Gäste sind zurück, doch sie konsu­mieren anders: Spontane Besuche ersetzen langfristige Reser­va­tionen, Preis­be­wusstsein und Flexi­bi­lität bestimmen den Alltag.

Wachs­tums­im­pulse

Tourismus, Bevöl­ke­rungs­wachstum und steigende Konsum­be­reit­schaft stützen die Nachfrage, insbe­sondere in urbanen und touris­ti­schen Zentren.

Wirtschaft­liche Heraus­for­de­rungen

Trotz stabiler Nachfrage belasten steigende Kosten, geringe Margen und ein angespannter Arbeits­markt die betrieb­liche Substanz.

Mehr Flexi­bi­lität in der Tages­struktur

Homeoffice und neue Arbeits­ge­wohn­heiten führen dazu, dass Essge­wohn­heiten weniger strikt an fixe Tages­zeiten gebunden sind. Vor allem mittags sinken die Frequenzen spürbar.

Betriebs­struktur und Stand­ort­dy­namik

Der Trend geht zu grösseren, effizi­enter organi­sierten Betrieben. Gleich­zeitig wächst die Vielfalt durch neue Formate wie Take-aways, Foodtrucks oder Ghost Kitchens.

Bauak­ti­vität und Immobi­li­en­markt

Während Neubauten stagnieren, nimmt die Zahl der Umbauten deutlich zu. Gastro­nomie bleibt ein zentraler Baustein bei der Entwicklung urbaner Räume.

Mieten und Flächen­logik

Gastro­no­mie­flächen in Top-Lagen sind besonders teuer: Die Polari­sierung der Mieten zwischen Premium- und Neben­lagen hat sich seit der Pandemie weiter verstärkt. Kleinere Betriebe zahlen pro Quadrat­meter oft mehr als grössere.

Standort und Mieten

Die Mikrolage ist entscheidend. Den stärksten Einfluss auf die Höhe der Mieten haben die Faktoren Nähe zum Zentrum, Passan­ten­fre­quenz und Beschäf­ti­gungs­dichte.

Erfolgs­fak­toren

Eine KI-gestützte Textanalyse hat die acht entschei­denden Erfolgs­fak­toren für die Gastro­nomie identi­fi­ziert: Lage, neue kulina­rische Trends, Leadership und Perso­nal­ma­nagement, Prozesse und Quali­täts­si­cherung, Finanz­planung, Marketing, Digita­li­sierung sowie ein nachhal­tiger Businessplan.